福島県 大七酒造 酒造年度平成21年(2009年)度 大七 命 キモト特別純米酒木桶仕込み 720ml 要低温 化粧箱入 瓶詰2019年04月以降

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2310円

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木桶仕込み
お酒のもろみを発酵させる際にホーローやステンレスタンクではなく杉の木桶を用います

弊社では、半世紀以上前から大切に保管されてきた木桶を使用し、今では珍しくなってしまった木桶仕込みにも力を入れています。管理がしやすい琺瑯(ほうろう)タンクでの仕込みに比べると、大変手間がかかり効率的ではありません。

お酒の仕込み前には、木と木の境目からの水漏れ等が無いように、桶職人による定期点検を実施します。

天然木ですので、衛生管理にも特に注意を払わねばなりません。
木肌を傷つけずに汚れをしっかり落とすため、昔から「簓(ささら)」という細い竹を束ねて作製された洗浄器具を用いていました。
仕上げに「湯篭り(ゆごもり)」と呼ばれる熱湯を木桶一杯に汲み入れて、熱湯殺菌を行います。

またボタン一つの操作で温度管理が出来る琺瑯(ほうろう)タンクとは違い、木桶は温度管理が最も難しい作業です。
温度を下げる時には、醪(もろみ)の中に氷入りの筒を入れて冷やし、温度が下がり過ぎた時には、ひよこ電球をつけて温めたり、保温マットを巻いたりと、蔵人(くらびと)が、昼夜問わず愛情をかけて面倒をみるのです。

このような手間をかけても、大七が木桶にこだわる理由は、伝統文化の復活であるのと同時に、失われた至高の味わいへの探求心から。

木桶で仕込まれたお酒は、木肌を介して発酵以外の反応が進行したり、酵母以外の微生物が関与している影響なのか、味わいに凝縮感があります。
醪も不思議と元気に発酵するので、伸びやかで力強く豊麗な酒質になります。



佐藤孝信杜氏大七 木桶大七 木桶仕込み

蔵元facebookより文章・画像を抜粋
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2021年10月11日

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